栄養素

• 三大栄養素：炭水化物、タンパク質、油脂（脂質）
• 五大栄養素：三大栄養素＋無機塩類、ビタミン

炭水化物

でんぷんのある食物

• コメ、麦、トウモロコシなど炭水化物。白米、餅、パンなど主食となる食材。
• 炭水化物⇒グルコース
• グルコースは小腸で吸収される。肝臓にたまる。

主な成分元素は、炭素、水素、酸素である。

ヨウ素・でんぷん反応

でんぷん（多糖類）にヨウ素液（ヨウ素ヨウ化カリウム）を掛けると、褐色（うがい薬の色）から青紫色に変化する。

 

でんぷんには、グルコースが直鎖上につながったアミロースと、グルコースが枝分かれしながらつながったアミロペクチンがある。

3 　デンプンは隣り合うグルコース分子の一部から水分子が取れて結合することで構成される。
4 　デンプンがグルコースやマルトースに分解される反応を，フェーリング反応という。

油脂（脂質）

 

常温で固体のものを「脂肪」、常温で液体の物を「脂肪油（しぼうゆ）」という。

体内で酵素のはたらきにより，モノグリセリドと脂肪酸に分解される。

水酸化ナトリウムを加えて分解すると，セッケンが生じる。

タンパク質

主に筋肉や骨などのからだの組織をつくる。 　動物性、植物性タンパク質がある。豆腐：畑の肉（植物性タンパク質）

タンパク質の熱変性

筋肉となってからだを動かす。
皮膚や毛髪となってからだを保護する。
酵素となって生体内の反応に関わる。
水素原子（-H），カルボキシ基（-COOH），アミノ基（-NH2）
タンパク質は，多数のアミノ酸がペプチド結合をして長くつながった構造をしている。
ヒトの体内で吸収されたアミノ酸はタンパク質に合成され，からだの各部を形成する。
ヒトのからだをつくるタンパク質は，体内で合成されるアミノ酸、外部から吸収するアミノ酸の両方からなる。
タンパク質が，熱や酸，金属イオンなどの影響で分子構造が変化することを，タンパク質の変性というが，生卵を加熱すると凝固するのもこのためである（タンパク質の熱変性）。

必須アミノ酸：ヒトのタンパク質を構成するアミノ酸のうち，ヒトが体内で作り出せない，あるいは作り出せても微量なもの

ビタミン

消化吸収

炭水化物

でんぷん　アミラーゼ　マルトース　単糖類　グルコース

炭水化物の主な成分元素は，炭素，水素，酸素などである。

タンパク質

タンパク質＋ペブシン（＠胃）⇒アミノ酸

摂取されたタンパク質は，体内でアミノ酸に分解され，再び体内でタンパク質に合成されたり，エネルギーとして使われたりする。

タンパク質の主な成分元素は，炭素，水素，酸素，窒素などである。

油脂（脂質）

すい液の中に多く含まれるリパーゼは，油脂を分解し脂肪酸とモノグリセリドにする。

酵素

酵素とは

 

食品添加物

• 甘味料：清涼飲料水や菓子に甘味を加える
• 発色剤：ハムやソーセージの色を鮮やかにする
• 乾燥剤：
• 酸化防止剤 ：
• 保存料：しょうゆ，みその腐敗を防ぐ